L'Allier Agricole 27 décembre 2018 à 11h00 | Par Valérie Godement

Lutte contre le gaspillage alimentaire : en restauration collective aussi

L’Ademe a analysé des données sur le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, un phénomène qui est loin d’être marginal.

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Selon l’Ademe, en matière de gaspillage alimentaire, la répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges.
Selon l’Ademe, en matière de gaspillage alimentaire, la répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges. - © J. C. Gutner

Pour la première fois, des données en restauration collective émanant de plus de 850 établissements (cantines scolaires d’écoles, de collèges, de lycées, de centres hospitaliers et d’EHPAD) ont été compilées. Elles font apparaître un gaspillage alimentaire contrasté selon le type d’établissement. La restauration collective sert chaque année 3,4 milliards de repas via différents établissements. L’analyse menée par l’Ademe permet d’identifier la quantité de nourriture gaspillée qui s’échelonne de 100 à 170 g par personne et par repas selon les différents types d’établissements, ce qui correspond à près de 44 kilos jetés en moyenne par service dans un établissement scolaire. L’Ademe a pu mettre en évidence l’influence des modes de gestion et de distribution et déterminer de façon précise les aliments qui sont le plus jetés. L’accompagnement (légumes, céréales, féculents, légumineuses), suivi du poisson et de la viande, sont les aliments les plus gaspillés (respectivement 34 % et 23 % des produits gaspillés), alors qu’ils représentent la part la plus importante du coût des matières premières et de l’impact environnemental. La répartition des pertes est mieux gérée dans les écoles primaires que dans les collèges. Par ailleurs, grâce à une meilleure adaptation aux besoins et la possibilité de resservir certains plats le lendemain, la cuisine sur place est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide, qui fonctionnent toutes deux sur le principe de la cuisine centrale et de la livraison des plats.

Lutte contre le gaspillage alimentaire, bientôt une obligation

L’Ademe a lancé entre 2016 et 2018 une opération baptisée « 1000 écoles et collèges » qui a permis à tous les établissements participant de bénéficier d’un diagnostic et de mesures d’accompagnement dans la mise en place d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire. A l’issue de cette opération, il a été constaté que les actions mises en place ont entraîné en moyenne une réduction de 20  % du gaspillage alimentaire et que chaque euro investi par l’Ademe permet aux établissements participants d’économiser en moyenne 2 euros, ce qui revient à une économie de 2 000 euros par an pour chaque établissement. Les investissements complémentaires entrepris par les collectivités sont rapidement amortis par les gains réalisés.

La loi « agriculture et alimentation » adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018 comprend des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment au sein des établissements de restauration collective publics et privés, qui devront réaliser un diagnostic pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette étape favorisera la mise en place d’actions adaptées à chaque établissement. Pour les aider dans leur démarche, l’Ademe a développé des outils expérimentés avec succès, à savoir : un mémo pour réaliser un diagnostic ; un tableur de pesée ; un guide pour réduire le gaspillage en restauration collective ; un kit « stop au gâchis » spécialement conçu pour les établissements scolaires secondaires ; une exposition « En route vers l’alimentation durable » à destination des collèges et lycées. Les moyennes communiquées dans l’étude reflètent les données disponibles en 2018, amenées à être enrichies en 2019 par des « opérations témoins » menées par l’Ademe dans vingt établissements de santé et 500 EHPAD volontaires.

 


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