L'Allier Agricole 15 janvier 2022 a 07h00 | Par L'Auvergne Agricole

Un aliment, un terroir : un site remarquable

L'association des Sites Remarquables du Goût entretient depuis 1994 le caractère indissociable d'un produit alimentaire et de son territoire mettant ainsi en lumière le savoir-faire des Hommes, autant que la qualité et la richesse de son patrimoine.

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La France compte 71 sites remarquables du goût.
La France compte 71 sites remarquables du goût. - © DR

Depuis près de 30 ans l'association des Sites Remarquables du Goût entretient le lien indissociable que peut avoir un produit alimentaire avec son territoire. Beaufort : le fromage, Guérande : le sel, Châteauneuf du Pape : le vin, Cancale : les huîtres, Saint Gilles Croix de Vie :
les sardines, Billom : l'ail rose... Ces associations spontanées sont le fruit d'une histoire. Elles sont à l'image d'une toile paysagère peinte, trait après trait, tant par la gastronomie et le territoire qui l'abrite que par les communautés paysannes qui les ont façonnées au fil des siècles. Leurs héritiers sont attachés à ces richesses et veillent à les faire apprécier et à les préserver.
Un Site Remarquable du Goût est tout cela à la fois. Il permet d'identifier cet accord exceptionnel entre le savoir-faire des hommes, la qualité d'un produit et la richesse d'un patrimoine architectural et environnemental. Le Concept fut créé en 1994 par quatre ministères (Culture, Agriculture, Tourisme et Environnement) qui représentent autant de facettes de ce qu'est un Site Remarquable du Goût.

71 Sites Remarquables du Goût en France
71 sites sont aujourd'hui référencés en France et 10 sont en cours d'agrément pour un total de 5 000 adhérents. La Fédération des Sites Remarquables du Goût fédère et dynamise les sites locaux sur leurs territoires. Elle les accompagne également pour développer de nouveaux modèles économiques aux acteurs des territoires et développer des partenariats.
Le virage du consommateur vers des aliments bio, locaux et en circuit court a été amplifié par la crise sanitaire, les confinements et le manque de contact humain. Cet essor profite aux Sites Remarquables du Goût qui permettent une rencontre unique entre le goût d'un produit, la beauté d'un paysage, l'histoire et la culture du lieu, tout ceci raconté par un paysan qui vit ici.

Le plus puydômois des Sites Remarquables
Dans le Puy-de-Dôme deux sites sont classés : Besse-Saint-Anastaise et le saint-nectaire ; Billom et son ail rose.
L'ail rose d'Auvergne, planté entre janvier et mars, a besoin du froid hivernal pour démarrer un nouveau cycle végétatif. Ce bulbe, d'abord cultivé dans les jardins, devient une culture de plein champ à partir des années 1850. La récolte s'effectue à partir de la mi-juillet. Après quelques jours de séchage, l'ail peut être travaillé et présenté en vrac, bottes, bouquets, grappes ou tresses. L'ail d'Auvergne présente des têtes d'un calibre supérieur à 45 mm sans hampe florale (sans bâton). Sous les tuniques d'un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à
18 gousses (appelées aussi caïeux) serrées de couleur rosée. L'ail rose d'Auvergne conserve ses qualités gustatives au fil des mois. La ville de Billom doit son développement au Moyen Âge à l'implantation de ses établissements religieux puis, à partir du XIVe siècle, au succès de ses activités marchandes, à travers ses foires, marchés et commerces divers.
Les débuts de l'industrialisation donnent un nouvel essor à la ville et au territoire. Le renouveau agricole se traduit par le développement des cultures céréalières, l'expansion de la vigne, de la betterave sucrière et de l'ail. Aujourd'hui, le territoire reste attractif par son activité artisanale, culturelle et commerciale.

Billom, le rendez-vous national
Le premier week-end de décembre, Billom a accueilli une quarantaine de Sites Remarquables du Goût en provenance de toute la France pour faire découvrir et déguster le riche patrimoine gastronomique des régions. Différentes animations autour des produits emblématiques de chaque Site Remarquable ont été proposées tout au long de la manifestation.

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